Le blog de dominique giteemerine

Recette Coquilles Saint-jacques A La Normande :

Pour 4 personnes: 250 g de Champignons 40 g de beurre, un Citron 3 dl de vin blanc sec, 20 g de farine, 30 g de beurre, un petit oignon haché, 2 dl de crème, 2 jaunes d 'oeufs, du persil, du sel, du poivre, 500 g de coquilles Saint-Jacques.

Lavez les coquilles Saint-Jaques plusieurs fois dans de l'eau et du lait.

Essuyez-les.

Coupez les Champignons lavés en fines lamelles et faites-les cuire dans le beurre avec le Jus De Citron et les coquilles.

Mouillez avec le vin blanc et assaisonnez de sel et de poivre.

Préparez un roux avec la farine, le beurre (30 g), l'oignon haché, du vin blanc, du sel, du poivre et la crème.

Remuez constamment jusqu'à obtention d'une masse crémeuse.

Hors du feu, incorporez les deux jaunes d'oeufs battus.

Répartissez la préparation dans les coquilles, recouvrez de crème, garnissez de persil haché et servez chaud.

Recette Coquilles Saint-jacques Au Champagne :

12 à 16 coquilles St-Jacques, 2 échalotes, 150 g de Champignons de couche, 50 g de beurre, sel, poivre, 1/2 bouteille de champagne, 1 jaune d'oeuf, 50 g de crème fraîche.

Brossez les coquilles, ouvrez-les (vous pouvez les placer à l'entrée du four chaud pour les faire bailler).

Nettoyez-les en supprimant les barbes et les poches noires.

Ne conservez que noix et corail que vous laverez et sécherez soigneusement.

Pelez et hachez les échalotes, nettoyez et émincez les champignons.

Faites revenir le tout au beurra avec noix et corail des coquilles.

Assaisonnez, mouillez de champagne et laissez cuire 10 mn à feu doux.

Retirez, mettez dans un plat chauffé et gardez au chaud.

Laissez réduire le jus de cuisson de moitié sur feu vif.

Pendant ce temps, battez le jaune d'oeuf avec la crème fraîche.

Incorporez ce mélange, hors du feu, à la sauce réduite en fouettant au fouet à sauce.

Servez bien chaud.

ingrédients Coquilles Saint-jacques Aux Morilles :

Recette Coquilles Saint-jacques Aux Morilles :

Pour 4 personnes: 12 coquilles Saint-Jacques, 150 g de morilles fraîches ou séchées, 25 g de beurre, 1 échalote, 150 g de crème fraîche, 4 c à soupe de porto, sel, poivre, persil.

Pour le court-bouillon: 1 verre de vin blanc sec, 1 petit oignon, 1/2 feuille de laurier, thym, sel, poivre.

Ouvrir et préparer les coquilles Saint-Jacques.

Séparez le corail de la noix et selon la grosseur de celle-ci, coupez-la transversalement en 2 ou 3 rondelles.

Fendez les morilles en 2, lavez-les soigneusement à plusieurs eaux.

Si vous utilisez des morilles séchées, mettez-les à tremper 15 à 20 mn dans l'eau tiède pour qu'elles se réhydratent.

Dans une casserole, versez 1/4 litre d'eau, le vin blanc sec, ajoutez l'oignon finement émincé, thym, laurier, sel et poivre.

Portez à ébullition et laissez frémir à couvert 10 mn.

Ajoutez les Saint-Jacques au court-bouillon et pochez-les 6 mn.

Egouttez-les.

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez l'échalote hachée et les morilles coupées en morceaux.

Laissez revenir quelques mn, mouillez avec le porto, ajoutez la crème et les Saint-Jacques.

Chauffez à feu doux 2 à 3 mn.

Servez aussitôt avec quelques brins de persil ou un peu de ciboulette.

Vous pouvez décorer le plat de fleurons de pâte feuilletée passés au four.

Ingrédients Ravioles De Saint-jacques Et Sabayon Au Comte :

Pour 4 personnes: 150 g de noix de Saint-Jacques,

2,

5 dl de crème fraîche,

5 oeufs,

2 échalotes,

4 Champignons de Paris,

1 verre et demi de vin blanc du Jura,

150 g de comté,

200 g de farine,

20 g de beurre,

sel,

piment de Cayenne.

Recette Ravioles De Saint-jacques Et Sabayon Au Comte :

Faites une pâte à ravioles avec la farine, 3 pincées de sel, 2 oeufs et un peu d'eau si nécessaire; laissez reposer.

Réservez le corail des Saint-Jacques, mixez la noix avec 1 blanc d'oeuf, 1 dl de crème fraîche, 2 pincées de sel et une pointe de Cayenne jusqu'à l'obtention d'une consistance ferme, réservez au réfrigérateur.

Divisez la pâte en deux et étalez-la finement pour obtenir une base et un couvercle, badigeonnez la base au pinceau avec un peu d'eau et délimitez 20 carrés à l'aide d'une roulette à pâte ou le dos d'un couteau.

Disposez au centre de chacun un peu de farce puis une lamelle de comté (50 g).

Appliquez le couvercle et soudez les bords de chaque raviole, puis découpez-les avec la roulette à pâte.

Laissez-les reposer 1 heure avant de les cuire à l'eau salée frémissante (15 minutes environ).

Sauce: faites réduire jusqu'à évaporation complète les échalotes et les Champignons hachés finement, 1 verre de vin blanc, sel et poivre, ajoutez 1,5 dl de crème et cuisez à nouveau pour épaissir la sauce.

Sabayon (à faire au dernier moment): Montez au batteur et au bain-marie 3 jaunes d'oeufs, le corail mixé, 1/2 verre de vin blanc, sel et Cayenne jusqu'à l'obtention d'une sauce mousseuse (le fouet laisse des traces).

Dans un plat à gratin beurre, répartissez la sauce puis les ravioles (réchauffées si nécessaire); nappez de Sabayon et saupoudrez de comté râpé.

Passez au four très chaud quelques minutes pour colorer.