Le blog de dominique giteemerine

Recette Canard À La Rouennaise :

Il faut un très jeune Canard qui ait conservé son sang.

Videz-le et hachez son foie avec 125 g de lard maigre et 4 oignons.

Salez, poivrez et ajoutez 2 pincées de quatre-épices.

Remplissez l'intérieur du Canard avec cette farce.

Bridez-le et faites-le rôtir à four chaud durant 25 minutes.

Découpez le Canard en séparant cuisses et aiguillettes.

Replacez-les dans une sauteuse avec de l'huile chaude et poursuivez la cuisson à feu doux durant 15 minutes.

Pendant ce temps, préparez un long plat allant au four et tapissez-le d'échalotes hachées.

Déposez sur ce fond les morceaux de canard.

Brisez la carcasse pour en extraire tout le sang.

Ajoutez au jus obtenu 1 dl de bon bordeaux rouge et recouvrez les morceaux de Canard de cette sauce.

Remettez le plat à four doux pendant 10 minutes avant de servir.

Recette Canard À L'orange :

1 Canard d'1,5 kg à 2 kg environ, 6 belles Oranges (choisissez des Oranges sanguines pour leur couleur violacée et leur parfum presque poivré, 1 Carotte 1 oignon, 100 g de beurre, 1 bouquet garni, 2 cuillerées à Café de fécule, 2 cuillerées à soupe de cognac, 4 cuillerées à soupe de Cointreau, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc, sel et poivre.

Prélevez et taillez en fines lanières les zestes de 2 oranges.

Ebouillantez-les durant 4 mn, puis égouttez-les.

Réservez-les.

Pelez les oranges.

Otez les parties blanches.

Coupez-les en tranches et réservez-les dans une assiette creuse avec le jus rendu à la coupe.

Pelez et émincez la Carotte et l'oignon.

Faites fondre 70 g de beurre dans une cocotte; mettez-y à dorer le Canard vidé et plumé, à feu modéré, en ajoutant la Carotte et l'oignon.

Mouillez d'un verre d'eau, ajoutez le bouquet garni.

Pensez à assaisonner.

Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 45 mn.

Ensuite, arrosez le Canard avec le cognac et le Cointreau.

Couvrez à nouveau et laissez reposer 10 mn hors du feu.

Retirez le Canard enveloppez-le d'aluminium.

Versez dans la cocotte le vinaigre et le jus de coupe des Oranges Faites mijoter doucement 10 mn.

Passez cette sauce dans une passoire fine.

Remettez-la dans une casserole avec la fécule délayée dans un demi-verre d'eau.

Laissez tranquillement mijoter à feu doux.

Faites fondre le beurre restant dans une poêle, ajoutez les tranches d'oranges et faites-les chauffer 4 à 5 mn à feu moyen.

Placez le Canard décoré de zestes et entouré de la garniture d'oranges sur un plat chaud, arrosé d'un peu de sauce et décoré de toasts coupés en losanges.

Servez le reste en saucière.

Recette Tournedos De Canard Sauce Grand Veneur :

Préparer une marinade avec des os de canards, 1 Navet coupé en rondelles, 1 Carotte coupée en 4, 1 gros oignon piqué de 3 clous de girofle, thym, persil, 2 feuilles de laurier, poivre en grains et poivre moulu.

Laisser 48 heures.

Prendre 2 gros magrets épais de Canard les saler, les poivrer avec un mélange de poivre concassé (avec le fond d'une casserole).

Lier les deux magrets ensemble comme pour un rôti.

Sortir les os de la marinade, les mettre dans une cocotte avec de l'huile chaude.

Ajouter 1 échalote émincée.

Laisser un peu cuire.

Déglacer avec un peu de vinaigre de vin.

Enlever les os.

Mettre 2 c à soupe de gelée de vin de médoc, ajouter 1/3 du jus de la marinade.

Cuire à petit feu pour que la sauce épaississe.

Couper les magrets en tournedos.

Les faire cuire dans une poêle.

Ajouter 1 grosse c à soupe de crème dans la sauce, la passer.

Sortir les magrets et les napper de sauce.